Eğri oturup doğru konuşmak gerekirse; Siirt, ilk bakışta "Güneydoğu'da biraz kendi başına kalmış bir ilimiz" fotoğrafı verir. Ya da Siirt deyince ilkin şöyle bir dururuz; çünkü, pek bir fikrimiz yoktur. Oysa şehirle biraz ilgilenince, hakkında biraz bilgi toplamaya başlayınca ne büyük haksızlık ettiğimizi anlarız. Çünkü tanınmış, kabul görmüş her gıda ürünü tescil almış bir şehirdir sözü edilen. Perde pilavı ve büryan kebabı mahreç, Siirt fıstığı, Zivzik narı ve Pervari balı menşe işaretlerine sahip . Üstelik çok da kısa süre içinde. Öyleyse, bu durumda anlaşılması gereken şu diyebiliriz ki, Siirt’te bol ürün var, ne ki tanıtım eksik ya da yanlış.

   1961 yılında yayımlanan bir kitap için araştırma yapmış olan öğretmen Selahattin Koruk’un verdiği bilgiler kitapta şöyle geçiyor: “Basmıl’da (Siirt) ekseri evlerin ayrı bir mutfağı yoktur. Onbeş yiğirmi evin müşterek bir tandırı bulunur.” Bugün Siirt’teki her evin elbette mutfağı var. Tandır ise şehir içinde ve ilçe ve köylerinde, bahçe içine inşa edilmiş evlerde, ayrıca yine şehirdeki her yerleşim yerinde et yemeği çıkaran pek çok lokantada bulunabiliyor. Ticari işletmelerde tandırın asıl amacı ise zaman içinde büryan pişirmeye dönüşmüş. Büryan Farsçadan dilimize geçmiş bir isim sözcük. Ötüken Türkçe Sözlük’teki tanımında “Susuz kavurmak suretiyle veya tandırda pişirilmiş et yemeği” anlamına gelmekte; “kebap”, “biryan” ve “püryan” isimleriyle de bilinmekte olduğu yazıyor. Bununla birlikte Türkçedeki diğer pek çok sözlükte yemeğin adını büryan değil, “biryân” olarak görmekteyiz. Örneğin, Devellioğlu’nun Osmanlıca-Türkçe Sözlüğü’nde “Tava, tepsi gibi şeylerde susuz veya az suda pişirildikten sonra kızartılan et kebabı (Anadolu’da toprak çukurda pişirilir ve adına ‘pîren’ denilir.)” ; Prof. Parlatır sözcüğün Osmanlı Türkçesindeki karşılığı olarak “Tandırda susuz olarak pişirilen kebap” derken Arap harfleriyle yazılmış son Türkçe sözlük olan Resimli Türkçe Kamus’ta yalnızca “Kebap” deniliyor ve ekleniyor. “Beyne’l-avâm ‘püryân’ denilir.”

   Şehirde yılın 12 ayı yapılan büryan sabah kahvaltısı ve öğle yemeğinde yeniyor. Bu nedenle şehrin hiçbir yerinde saat 15.00’ten sonra büryan bulmak olası değildir; hatta en geç 14.00’te tüketildiği söylenebilir. Oysa geçmişte yılın dokuzuncu ayında yapılmaya başlanır, beşinci ayda “biter”di. Kısacası bir kış yiyeceği idi. Üstelik yirmi yıl öncesine dek elle yenen -çatalın o tarihten sonra devreye girdiği- büryan o günlerde üzüm zamanı boyunca üzümle, ancak sonrasında soğan ve söğüşle servis edilmekteydi. Şimdi ise her zaman soğan ve söğüşle yenmekte. Siirtli soğan olarak özellikle etli, sulu, bembeyaz renkli olan Baykan soğanını yeğleniyor.